मीठे आम के अचार की पुरानी रेसिपी, सालों तक नहीं होगा खराब — जानें दादी-नानी का खास राज़

भारतीय रसोई की पहचान यहाँ बनने वाले तरह-तरह के अचार और चटनियों से होती है। पीढ़ियों से घरों में मौसमी फलों और सब्ज़ियों से अचार तैयार किए जाते रहे हैं। आज बाज़ार में हर तरह का अचार आसानी से मिल जाता है, पर घर पर बने अचार की बात ही कुछ और होती है। उसमें मसालों की जो महक होती है, वह किसी बाज़ारू अचार में नहीं मिलती। गर्मी के मौसम में अकसर लोग आम का अचार बनाकर भर लेते हैं। ज़्यादातर घरों में चटपटा और नमकीन आम का अचार ही बनता है, लेकिन क्या आपने कभी आम का मीठा अचार चखा है? इसका स्वाद बेहद लाजवाब होता है। पुराने समय में दादी-नानी आम से कई किस्म के अचार बनाया करती थीं। यहाँ हम आपको उन्हीं के हाथों वाले मीठे आम के अचार की खास विधि बता रहे हैं, जिसे आप एक बार ज़रूर आज़माएँ।

आम का मीठा अचार बनाने की विधि

पहला चरण

मीठा अचार बनाने के लिए सबसे पहले 1 किलो कच्चे आम लें और उन्हें कुछ देर के लिए पानी में डालकर रख दें। इसके बाद आम को अच्छी तरह पोंछकर सुखा लें, ताकि उन पर ज़रा भी पानी न रहे। अब आम को छीलकर लंबाई में टुकड़ों में काट लें।

दूसरा चरण

एक कड़ाही में इतना पानी डालें कि आम के टुकड़े उसमें डूब जाएँ। गैस की आँच मीडियम रखते हुए आम को थोड़ी देर पकने दें। जब आम हल्के नरम हो जाएँ तो गैस बंद कर दें और उन्हें छानकर पानी से निकाल लें। अब किसी साफ़ कपड़े पर आम के टुकड़ों को फैलाकर 1-2 घंटे धूप में सुखाएँ। चाहें तो इन्हें पंखे की हवा में भी सुखाया जा सकता है।

तीसरा चरण

दादी-नानी का असली राज़ यहीं छिपा है — इस अचार में मिठास के लिए चीनी या गुड़ नहीं, बल्कि मिश्री का इस्तेमाल किया जाता है। पहले के समय में लोग इसके लिए धागे वाली मिश्री खूब प्रयोग करते थे। इसके लिए आपको 800 ग्राम धागे वाली मिश्री लेनी है। कड़ाही में 1 कप पानी डालकर मिश्री को कूटकर उसमें मिला दें और तब तक पकाएँ जब तक मिश्री पूरी तरह घुल न जाए। फिर इसे छान लें ताकि धागे अलग हो जाएँ। अब चाशनी को दोबारा मीडियम-लो आँच पर पकाएँ। अचार की चाशनी जम न जाए, इसके लिए पुराने समय में उसमें नींबू का एक टुकड़ा या 2-4 बूँद नींबू का रस मिला दिया जाता था। आप भी चाशनी में थोड़ा नींबू ज़रूर डाल दें।

चौथा चरण

अब चाशनी में पिसी हुई इलायची डालें और इसे 1 तार की चाशनी बनने तक पकाएँ। इसके बाद सुखाकर रखे हुए आम के टुकड़े इसमें डाल दें और 5-7 मिनट तक पकाएँ, क्योंकि चाशनी में डालने के बाद आम थोड़ा पानी छोड़ने लगता है। अब इसमें थोड़ा सेंधा नमक और काला नमक मिला दें, साथ ही 1 छोटी चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर भी डाल दें।

पाँचवाँ चरण

इसके बाद इसमें 1 चम्मच गरम मसाला, 1 चम्मच सौंफ का पाउडर, 1 चम्मच सौंठ पाउडर और आधा चम्मच काली मिर्च का पाउडर डालें। सारी चीज़ों को अच्छी तरह मिलाकर थोड़ी देर और पकाएँ, ताकि चाशनी फिर से एक तार जैसी बन जाए। चाशनी को दोबारा जाँच लें और जब उसमें तार बनने लगे तो गैस बंद कर दें। आपका मीठा आम का अचार तैयार है। इसे पूरी तरह ठंडा होने के बाद किसी काँच के जार में भरकर रख लें।

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